Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im Februar 2018 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im „2-Hauben-Restaurant „Das Schick“:

Skrei (Winterkabeljau)
Karfiol . Sepia . Calamari . Passepierre

Zutaten für 6 Personen:

1 Stück Skrei, ca. 2 kg
300 g Calamari
2 Stück Karfiol
100 g Passepierre
50 ml Sepiafarbe
100 ml Olivenöl, kaltgepresst
20 Koriandersamen
10 Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
50 ml Noilly Prat
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian

Zubereitung:

Skrei waschen, filetieren, entgräten und in ca.150 – 180 g  große Stücke portionieren. Calamari zuputzen (bitte Link folgen  https://www.youtube.com/watch?v=h7VIZCezk14) und in feine Ringe schneiden.

Für die Sepiasauce die Fischkarkassen waschen und in einem Topf mit ½ Liter kaltem Wasser bedecken, Koriandersamen, Fenchelsamen, Lorbeer und Pfefferkörner beigeben und langsam köcheln lassen. Nach 45 Minuten alles durch ein feines Sieb passieren und den Fischfond weiter einkochen lassen, bis ca. nur noch 100 ml übrig sind. Nun Sepiafarbe, 50 ml Noilly Prat und Saft von einer Limette beigeben. Weiter einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit etwas Salz abschmecken.

Karfiol zu kleinen Röschen zuputzen und diese in Salzwasser weichkochen. Die Röschen in etwas Olivenöl mit dem Passepierre leicht anbraten.

Skreifilets auf beiden Seiten leicht salzen, auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut schön knusprig ist. Fisch umdrehen, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen  Thymianzweig beigeben. Hitze leicht reduzieren und weiterbraten, bis der Fisch glasig ist. Calamariringe und -köpfe bei hoher Temperatur kurz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und salzen.

Appetitlich anrichten, z. B. wie auf unserem Foto und … genießen!

Guten Appetit!