Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im November 2018 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im „2-Hauben-Restaurant „Das Schick““:

Feines vom Stör . Weißweinsoße . Weinbergpfirsich

Zutaten für 6 Personen

6 portionierte Störfilets à 150 g
250 g geräucherter Stör
30 g Alpenkaviar vom Stör
4 Weinbergpfirsiche
1 Bund Bronzefenchel
3 geschälte Schalotten
200 g Stangensellerie
1 Stück Fenchel
2 Knoblauchzehen
500 ml Fischfond‘
100 g Butter
10 Pfefferkörner
10 Koriandersamen
5 Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat oder Wermut
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Für die Soße Fenchel, Schalotten und Stangensellerie in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl bei wenig Hitze anbraten. Pfeffer, Koriander und Fenchelsamen nach ein paar Minuten zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Lorbeer beigeben und  für einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und alles durch ein Sieb geben. Die fast fertige Soße einmal aufkochen, Noilly Prat hinzufügen und die Butter mit einem Mixstab nach und nach untermixen.

Die Pfirsiche in Spalten schneiden und in etwas Butter gold-gelb anbraten. Den geräucherten Stör in dünne Scheiben schneiden.

Für die Störfilets eine Pfanne heiß werden lassen und Öl erhitzen. Fisch trocken tupfen und bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Stör nach 6 Minuten umdrehen, auf der Fleischseite weitere 4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

Den Stör in einen tiefen Teller legen. Erst Pfirsiche und danach Scheiben vom geräucherten Stör auf das Filet drapieren, ebenso etwas Kaviar und gezupften Bronzefenchel. Die Soße mit dem Stabmixer etwas aufschäumen und den Fisch umgießen.

Guten Appetit!