Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im Dezember 2018 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im „2-Hauben-Restaurant „Das Schick““:

Rehrücken . Haferwurzel . Brombeere . Wacholderkrokant

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehrücken mit Knochen, ca.3,5 kg
1 kg Haferwurzeln
Thymian
Butter
8 Wacholderbeeren, im Mörser zermahlen
50 g Zucker
200 g Walnüsse, geschält
Öl
20 g Maizena
18 Brombeeren
400 ml roter Portwein
1 Prise gemahlener Zimt
400 ml Rehjus

Zubereitung:

Das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, Zucker zugeben und etwa 4 Minuten lang rühren, bis der Zucker geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe annimmt. Walnusskerne in hinzufügen und etwa weitere 4 Minuten rühren, bis der Zucker eine satte Karamell-Farbe hat. Wacholder und Salz beigeben und eine weitere Minute rühren. Die Krokantmischung sofort auf ein großes Backpapier gießen und mit einem Löffel so verteilen, dass die Nüsse flach und nicht übereinander liegen. Abkühlen und hart werden lassen. Den Krokant in kleine Stücke brechen.

200 ml roten Portwein um etwa 1/3 reduzieren. Mit einer Prise gemahlenem Zimt und etwas Salz würzen. Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und den kochenden Portwein leicht abbinden. Die Flüssigkeit über die Brombeeren gießen und kurz auskühlen lassen.

Haferwurzeln schälen, in die gewünschte Größe schneiden und in Salzwasser weich kochen.

Die Rehrückenstränge von Silberhaut befreien und Rücken vorsichtig vom Knochen schneiden. Die Rückenstränge in Folie wickeln und kühl stellen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl rundherum leicht anbraten. Bei 180 Grad ca. 7 – 8 Minuten in den Ofen geben. Währenddessen die Haferwurzeln in Butter mit etwas Thymian goldgelb anbraten. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Etwa 3 Minuten rasten lassen, danach in gleichmäßig große Stücke aufschneiden.

Alles zentriert auf einem Teller anrichten und mit etwas Rehjus untergießen (z.B. wie auf unserem Foto).

Guten Appetit!