Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause!

im Juli 2012
Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Karree vom Zackelschaf an Sabayon von Rosmarin, dazu Spargelbohnen und Tortilla von Queso de Cabra

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Lammrücken (Karree) vom Zackelschaf, zugeputzt, Rückgrat entfernt, nur mehr mit Rippen
50 g geröstete, geriebene Mandeln
3 EL Feigensenf, Salz, Pfeffer, zerdrückter Knoblauch, Orangenschale gerieben

Tortilla von Queso de Cabra:
500 g gekochte, geschälte Kartoffeln
100 g Queso de Cabra (Ziegenkäse) gewürfelt
1 kleine Zwiebel, geschält und fein geschnitten
1/8 l Olivenöl
Frischer Thymian
5 Eier
1/8 l Schafsjoghurt
1 Knoblauchzehe

Spargelbohnen:
500 g Spargelbohnen
Frischer Koriander, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Sabayon von Rosmarin:
200 g Butter
3 Eidotter
2 EL Sherry
3 EL Bouillon oder Gemüsefond
Etwas Zitronensaft, Salz, Tabasco, Rosmarin – fein gehackt

Zubereitung:

Karree: Mandeln mit Feigensenf, zerdrücktem Knoblauch nach Geschmack und geriebener Orangenschale zu cremiger Konsistenz verrühren. Karree mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten, mit der Mandelmischung bestreichen und im Rohr bei 200° ca 15 – 20 min. rosa braten.

Tortilla: Gekochte, geschälte Kartoffeln würfeln, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit den Zwiebeln in Olivenöl kurz anschwitzen. Eier und Joghurt verrühren, über die überkühlte Kartoffelmasse gießen und im Rohr in beschichteter Pfanne oder Tortenform bei 170° ca. 20 min. goldgelb backen. Wie eine Torte portionieren.

Spargelbohnen: Waschen, knackig kochen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden, in Olivenöl schwenken und mit Koriander, Salz und Pfeffer.

Sabayon: Butter leicht köcheln, etwas rasten lassen und dann nur die klare Butter verwenden. Dotter und alle  restlichen Zutaten über Dampf schaumig schlagen, Butter langsam einrühren und abschmecken.

Karree mit Sabayon und den Beilagen gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!