Frühstück oder doch schon Mittagessen?

Das zweite Frühstück der Wiener ist keinesfalls als Vormittagsjause zu verstehen – das „Gabelfrühstück“ ist eher ein echtes „Vor-Essen“ und zählt zu den wenigen urwienerischen Traditionen, die wohl aus der französischen Küche stammen, wobei es auch hier, wie so oft, verschiedene Thesen gibt.

Eine Ursprungsvariante des Gabelfrühstücks geht davon aus, dass am Wiener Hof bereits um 1250 „Mursels“ (vom französischen „morceaux“ für Bissen, Kostprobe oder Stück) als Vormittagsimbiss den durchreisenden Gästen und Minnesängern gereicht wurden. – Im Jahr 1807 schreibt Joseph Richter in den „Eipeldauer Briefen“, einer beliebten und verbreiteten Volkszeitschrift, begeistert über die beim  Gabelfrühstück angebotenen Speisen im Gasthof beym Erzherzog Karl in der Wiener Kärntnerstraße.

Aus Frankreich „eingewienert“

Wahre Popularität erreichte das Gabelfrühstück in Wien zur Zeit des sogenannten „Phäakentums“ um 1900. Zur Jahrhundertwende galt alles Französische als „trendy“ und „in“. In den gehobenen Gesellschaftsschichten war es ohnehin üblich, mehrere Mahlzeiten am Tag einzunehmen, auch den  immer zahlreicher werdenden Beamten im Kaiserreich, die oftmals bereits um 6.00 Uhr/6.30 Uhr Früh ihre Arbeit aufnahmen, kam die Möglichkeit dieser warmen Stärkung gelegen und ergab auch durchaus Sinn.

Garten im Hotel Stefanie um 1920 - ideal für ein Gabelfrühstück

Das französische „Déjeuner à la fourchette“ – das man mit lediglich einer Gabel essen konnte (daher der deutsche Name) – wurde als Gabelfrühstück zwischen 11.00 und 12.00 Uhr, meist im Wirtshaus, eingenommen. Beliebte Anlaufpunkte in der Wiener Innenstadt waren zum Beispiel die Bar im Grand Hotel, der „Gerstner“, das „Sacher“, der „Stiebitz“ (heute „Zum Schwarzen Kameel“) und der „Demel“, wo man zum „Hachée“, einem faschierten Laibchen, traditionell ein Glas Nußberger Wein trank.

Viele weitere typische Gerichte der heutigen Wiener Küche waren zum Gabelfrühstück, das oftmals zum eigentlichen Mittagessen geriet, beliebt: Salonbeuschel, Bruckfleisch, (Wiener Saft-)Gulasch oder Faschiertes zählte zu den Standardgerichten. Wurden dann noch die obligatorischen Backhendl (siehe Artikel vom 17. Jänner 2012), Schweinsbraten oder Rindfleisch serviert, konnte von einem Frühstück nicht mehr gesprochen werden – vergleichbar mit den heute meist üblichen „Brunch“-Angeboten, die auch eher einem Mittagessen zuzuordnen sind.

Das Gabelfrühstück des Kaisers

Nicht nur beim „gemeinen Volk“ war das Gabelfrühstück beliebt, auch bei Hof im Tagesablauf des Kaisers Franz Joseph I. findet sich diese Wiener Tradition. Da der Kaiser bereits um 5.00 bzw. 6.00 Uhr sein ersten Frühstück (schwarzen Kaffee oder Tee, mürbes Gebäck, Butter und kalten Schinken) zu sich nahm, wurde ihm zwischen 11.00 und 12.00 Uhr im Arbeitszimmer das zweite Frühstück aufgetragen, bestehend aus Suppe, gekochtem oder gebratenem Rindfleisch (mit Vorliebe Tafelspitz – siehe Blogartikel vom 15. März 2012) oder Geflügel mit englischem Gemüse, dazu trank Seine Majestät ein Bier oder Rotwein, danach schwarzen Kaffee. So ließ sich die Zeit bis zur Hauptmahlzeit bei Hof, dem Diner (mit mindestens 6 Gängen) zwischen 18.00 und 19.00 Uhr, zu dem sich die gesamten anwesenden Mitglieder der kaiserlichen Familie trafen, gut überbrücken.

Als besondere Leibspeise des Kaisers beim Gabelfrühstück werden Frankfurter Würstel kolportiert – von Franz Joseph wegen ihrer leichten Verdaulichkeit und flaumigen Konsistenz geschätzt (eine Anekdote dazu ist im Buch „Heut’ muß der Tisch sich völlig bieg’n“ nachzulesen). Mit einer kurzen Unterbrechung während des 1. Weltkrieges hielt sich das traditionelle Gabelfrühstück bis Ende der 30er Jahre. Mit Beginn des 2. Weltkrieges und der damit einhergehenden Mangeljahre war auch die Blütezeit des Gabelfrühstücks vorbei.

In der heutigen schnelllebigen Fast-Food-Ära ist für das klassische Gabelfrühstück kaum noch Platz. Das ist wohl eine Tradition, die eher in der „guten alten Zeit“ beheimatet bleibt. – Mit einem Augenzwinkern möchte ich zum Abschluss hier einen Auszug aus dem Gedicht „Der Phäake“ von Josef Weinheber (entstanden Mitte der 30er Jahre) zitieren:

… „Zum Gabelfrühstück gönn’ ich mir,
ein Tellerfleisch, ein Krügerl Bier,
schieb an und ab ein Gollasch ein,
kann freilich auch ein Bruckfleisch sein.
Ein saftiges Beinfleisch, nicht zu fett,
sonst hat man zu Mittag sein Gfrett.“ …

Literaturtipp/-nachweis: „Heut’ muß der Tisch sich völlig bieg’n“
© Wienbibliothek im Rathaus 2007, Mandelbaum Verlag, ISBN 978-3-85476-246