Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause!

im Mai 2013
Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Soufflierte Lachsforelle
Bulgur . gebratener Chicoree . Krustentierschaum

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Lachsforellenfilet, entgrätet und ohne Haut
Olivenöl, Zitrone
Meersalz oder aromatisiertes Salz nach Geschmack, Pfeffer weiß
2 Stück Chicoree

Souffliermasse:
3 Stück mehlige Kartoffeln (z.B. Agria)
2 Dotter
2 Eiweiß
1 EL gehackter Koriander
1 EL Butter
Salz, Muskat, etwas geriebener Kren

100 g Bulgur
ca. 1/4 l Wasser
etwas Olivenöl
1 kleiner TL Kurkuma, Salz, Saft von einer Limette
1 kleiner TL Ras el Hanout (Gewürzmischung aus ca. 25 Gewürzen)

Krustentierschaum:
100 g Hummerbutter (erhältlich im guten Delikatessenladen oder Fischgeschäft)
2 cl Weinbrand
2 Schalotten
100 ml weißer Rioja (eigentlich schade zum Kochen, Rest selber genießen)
1/8 l Creme fraiche
150 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitung:

Bulgur in Olivenöl (wie Reis) und Wasser bissfest garen. Salz und Kurkuma beigeben. Mit Ras el Hanout und Limettensaft erst am Schluss abschmecken.

Krustentierschaum: Schalotten in der Hummerbutter kurz anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen, Rioja und Gemüsefond beigeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Creme fraiche beigeben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen. Um einen schönen Schaum zu erzielen, darf die Soße nicht zu dick sein, gegebenenfalls also ganz einfach mit etwas Wasser verdünnen. Vor dem Servieren die Soße nochmals schaumig mixen – am besten in einem hohen Gefäß.

Souffliermasse: Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und passieren, mit Dotter, Butter, Koriander und etwas geriebenem Kren nach Geschmack würzen, cremig rühren wie ein Püree und abkühlen lassen. Erst dann das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterziehen.

Lachsforellenfilets etwas zuparieren und in 4 Portionen teilen, ganz wenig würzen und in Olivenöl kurz auf einer Seite anbraten, in eine andere Pfanne legen und mit der Souffliermasse dressieren/bedecken (mit Hilfe eines Spritzsacks, oder mit einem Löffel Nockerl formen und daraufsetzen). Im Rohr bei Oberhitze vollenden – soll schön überbacken sein (je nach Hitzeintensität Ihres Backrohres).

Gebratener Chicoree: Die äußeren Blätter entfernen, den Strunk ein wenig abschneiden und den Chicoree vierteln. Marinade aus Olivenöl und Salz herstellen, den Chicoree darin wenden und erst kurz vor dem Servieren 3 – 4 Minuten braten.

Alles gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!

Wer nicht selbst kochen möchte – probieren Sie dieses Gericht beim neuen „Schick-Menü“ im Restaurant Das Schick – mit „Aussicht“ auf Genuss!