Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im Oktober 2013
Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Filet „Ibérico“
Asadillo de verdura . Manchegognocchi . Schwarzwurzeln

Zutaten für 4 Personen:

800 g Filet Ibérico          
(Fleisch von halbwilden, freilaufenden, bereits seit der Römerzeit beliebten Weideschweinen, die in Eichenhainen vorrangig mit Eicheln gemästet werden, vorwiegend in Südwestspanien)
frischer Thymian, Salz, Pfeffer
Olivenöl

Asadillo de verduras:
200 g gemischtes Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie)
1 roter Paprika
3 reife Tomaten
4 Schalotten, würfelig geschnitten
2 Knoblauchzehen
etwas Tomatenmark
Olivenöl
brauner Zucker
Salz, Pfeffer, etwas Chilli

600 g frische Schwarzwurzeln
Saft einer Zitrone
Butter zum Schwenken

Manchegognocchi:
300 g mehlige Kartoffeln
100 Manchego, fein gerieben
3 Eidotter
70 g Mehl und etwas Mehl zum Verarbeiten
3 EL Arbequina Olivenöl
je 1 Mokkalöffel Rosmarin gemahlen und Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1/8 l Obers

Zubereitung:

Asadillo de verduras: Paprika und Tomaten mit Olivenöl im Rohr braten, schälen und grob schneiden, Gemüse ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mit Schalotten und Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. 2 – 3 EL Tomatenmark und 2 EL braunen Zucker hinzufügen, kurz durchrösten, mit 1/4 l Wasser aufgießen und langsam im Rohr bei kleiner Hitze weichschmoren. Anschließend alle Zutaten  mischen, grob pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chilli abschmecken.

Manchegognocchi: Noch warme, gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit allen Zutaten (ausgenommen Obers) zu einem glatten Teig vermengen, rasten lassen. Mit etwas Mehl eine Rolle formen und mit einer Teigkarte Gnocchi schneiden. Vor Verwendung ca. 3 – 4 min. in Salzwasser kochen, abschrecken und mit etwas Obers leicht binden, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln – gut waschen, abbürsten, schälen und sofort in leicht gesäuertes Zitronenwasser legen (damit sie die weiße Farbe behalten). In ca. 5 cm große Stücke schneiden und bissfest kochen. Abseihen. Vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken.

Filet Ibérico (ohne Haut, zugeputzt) mit Salz und Pfeffer würzen und rundum schön anbraten. Mit Thymian bestreuen, ca. 7 Minuten im Rohr bei 150° zart rosa braten, etwas rasten lassen. In fingerdicke Medaillons schneiden und mit dem Saft anrichten und den Beilagen gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto – und genießen!

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!