Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im Jänner 2014 – Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Wildschweinrücken . Hagebuttenschalotten . Maronikroketten . weißes Riojakraut

Zutaten für 4 Personen:

 600 g Wildschweinrücken / -karree ausgelöst und zugeputzt
Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymianzweig
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 l Bouillon
1/4 l Rotwein

Hagebuttenschalotten
12 Stück Schalotten geschält
1/8 l Hagebuttenmarmelade
3 EL Balsamico
ein Spritzer Tabasco, Salz

Maronikroketten
250 g mehlige Kartoffeln, gekocht, geschält
250 g Maroni
Selleriesalz, Muskat
3 Dotter
1 EL Grieß
etwas Mehl, Öl zum Backen
Zum Panieren: Mehl, Ei, Brösel

Riojakraut
700 g geputztes, feingeschnittenes Weißkraut
1/2 l weißer Rioja
1/8 l Bouillon
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker, Kreuzkümmel

Zubereitung:

Wildschweinrücken salzen und pfeffern, scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz die Knochen anbraten (wenn vorhanden), Kräuter, Zwiebel und Knoblauch beigeben, mit Rotwein und Bouillon aufgießen und leicht köchelnd zu einem schmackhaften Bratensaft einkochen. – Den angebratenen Wildschweinrücken mit etwas Öl und Bratensaft im Rohr bei 180° ca. 10 min. rosa braten, danach 15 min. rasten lassen.

Hagebuttenschalotten: Geschälte Schalotten ca. 3 – 4 min. in Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken. Restliche Zutaten glatt rühren und kurz verkochen, Schalotten beifügen.

 Maronikroketten: Maroni auf der runden Seite einritzen und im Rohr bei 200° ca. 20 – 30 min. braten (am besten probiert man, ob die Maroni gar sind – Kosten macht Freude!). Anschließend die Maroni schälen und mit den gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Alle Zutaten kurz vermengen, abschmecken und kühlgestellt ca. 30 min. rasten lassen. Aus der Masse dann Rollen formen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Mehl, Ei und Bröseln panieren (Tipp: Je nach Gusto können die Brösel auch mit Petersilie, geriebenen Nüssen, Sesam oder geriebenen Kürbiskernen vermischt werden!). In Öl backen und gut abtropfen lassen.

Riojakraut: Kraut mit Salz und Zucker würzen, gut vermengen und 30 min. ziehen lassen, dabei immer wieder durchkneten, anschließend den Saft abgießen. Rioja, Olivenöl und Bouillon mit den Gewürzen aufkochen und noch heiß über das Kraut gießen, gut durchmengen. Noch ein wenig ziehen lassen und abschmecken.

Scheiben vom Wildschweinrücken mit den Schalotten, den Maronikroketten und dem Riojakraut gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto – und genießen …

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!