Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im Mai 2014 – Rezept von Roman Rothmayer – neuer Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Serrano & Gemüsetartare . marinierte Morcheln . Blattsalat

Zutaten für 4 Personen:

Gemüsetartare:
3 Karotten
4 gelbe Rüben
1 St. Stangensellerie
1 Zucchini
4 St. Kapern, gehackt
1 EL Senf, Salz, Pfeffer
2 St. Schalotten, geschält und kleinwürfelig geschnitten
10 St. gekochte Kichererbsen
½ TL Butter
6 St. mittelgroße Morcheln
2 EL Vinagre Moscatel
1 EL Olivenöl
1 Thymianzweig

16 – 20 Blatt Serranoschinken (je nach Größe ca. 4 Blatt pro Portion)
Blattsalat – nach persönlicher Vorliebe

Zubereitung:

Gemüsetartare:
Gemüse schälen, von den gelben Rüben zwei Stück in Scheiben, das restliche Gemüse kleinwürfelig schneiden. Die Gemüsewürfel in Salzwasser kochen, abgießen (Gemüsefond aufheben!) und kalt abschwemmen. Die gelben Rübenscheiben im Gemüsefond weich kochen, zum Ende der Kochzeit die Kichererbsen dazugeben, einmal aufkochen, alles abseihen (Fond wieder aufheben!). Gelbe Rüben und Kichererbsen mit dem Stabmixer oder im Standmixer pürieren. Falls die Masse zu kompakt wird, kann durch Zugabe des Fonds das Püree wieder auflockern. Püree mit Salz und Pfeffer würzen und Butter einrühren, erkalten lassen.

Schalotten und Kapern unter mit den abgekühlten Gemüsewürfeln vermischen und mit Senf und Rübenpüree verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.

Morcheln waschen und putzen (Stiel wegschneiden), in einer Pfanne mit Olivenöl und Thymianzweig anschwitzen, würzen, von der Hitze nehmen und mit Vinagre Moscatel ablöschen.

Ein bis zwei Blatt vom Serranoschinken kleinwürfelig schneiden, in Öl anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Blattsalat (nach Geschmack) zerteilen, putzen und waschen.

Gemüsetartare mit Serrano-Schinkenblättern, den marinierten Morcheln und den Salatblättern, napiert mit der Morchelmarinade aus der Pfanne, gefällig anrichten, mit Serranogrammeln bestreuen  – z. B. wie auf unserem Foto.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!