Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im September2014 – Rezept von Roman Rothmayer – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Souffliertes Karree vom Zackelschaf
Schupfnudeln . Tomaten-Zucchinitürmchen . Manchego-Rosmarinschaum

Zutaten für 4 Personen:

ca.1 kg Lammracks
1 kleinere Zucchini
2 Tomaten
150 g Manchego
2 – 3 Zweige Rosmarin
200 ml Schlagobers
1 kleine Knollensellerie
4 Eier
2 Kartoffeln mehlig
ca. 100 g Bröseln
3 Knoblauchzehen
ca. 1 EL Butter
etwas Mehl zum Stauben

Schupfnudeln:
2 Dotter
500 g mehlige Kartoffeln
250 g griffiges Mehl
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Schupfnudeln: Kartoffeln waschen, in der Schale in Salzwasser weich kochen, abseihen, im Topf ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen, grob reiben und das Mehl dazu sieben. Eidotter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zufügen und alle Zutaten zu einem festen Teig  rühren.

Den Teig zu einer Kugel formen, ca. 1 cm dick zu Rollen drehen und wie bei Gnocchi in ungefähr 1 cm dicke Stücke schneiden. Diese Stücke mit der Handfläche zu Schnupfnudeln formen. Die Schupfnudeln in kochendem Wasser etwa 3 min. sieden, bis die Nudeln oben schwimmen. Abseihen, in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten und salzen.

Souffliermasse:  Sellerieknolle und Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und weich kochen. Abseihen (Gemüsefond aufheben) und im Standmixer mixen, evtl. mit etwas Gemüsefond verdünnen, wenn die Masse zu zäh wird. Masse erkalten lassen, 4 Eiern dazu geben, mit Knoblauch nach Geschmack, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte spritzfähig sein. Falls die Masse zu flüssig ist, mit Bröseln auf die richtige Konsistenz bringen.

Lammracks salzen, pfeffern und in der Pfanne ca. 2 – 3 min. pro Seite anbraten. Bratenrückstand aufheben! Lammracks auf ein Blech legen,  die Souffliermasse mit einem Dressiersack auf die Racks auftragen und dann – je nach gewünschtem Garpunkt – bei 180 Grad ca. 10 min. im  Rohr überbacken (je nach Größe des Fleisches die Zeit nach oben oder unten verschieben/anpassen).

Pfanne mit Bratenrückstand nochmals erhitzen, 1 Löffel Butter dazugeben, eine halbe in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe mit 1 Rosmarinzweig  in der ´Butter leicht anrösten. Mit ein wenig Mehl stauben und mit Gemüsefond ablöschen, kurz einreduzieren lassen. So erhalten Sie einen leichten Saft zum Lamm.

Manchegoschaum : Obers mit 100 g Manchego aufkochen, würzen und mit dem Stabmixer aufmixen. Rosmarin abrebeln, hacken, in die Soße geben und nochmals aufmixen.

Tomaten-Zucchinitürmchen: Zucchini und Tomaten in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in der Pfanne anbraten. Danach abwechselnd Tomaten und Zucchini zu einem Türmchen stapeln, eine Scheibe Manchego obenauf legen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Türmchen ca. 5 min. im Rohr gratinieren.

Lammracks aufschneiden (ca. 250 g pro Person aufgrund des Knochenanteils) und zusammen mit den Schupfnudeln, dem Tomaten-Zucchinitürmchen und dem Rosmarin-Manchegoschaum gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!