Fleischlose Genüsse einst und heute

Beim Stichwort „Wiener Küche“ fallen Ihnen sicher auch Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Zwiebelrostbraten und Backhendl ein. Doch auch in Wien setzt sich der internationale Trend und der Wunsch der heimischen Bevölkerung nach vegetarischen oder veganen Restaurants immer mehr durch. Der stetig steigenden Nachfrage nach fleischlosen Gerichten oder nach Speisen, die völlig pflanzlich sind, kann sich kaum ein Lokal entziehen. Mehrere Lokalführer widmen sich mittlerweile ausschließlich den Vegetariern oder Veganern und ihrer Suche nach qualitativ hochklassigen Restaurants in dieser Rubrik. Und Wien hat auch hier einige Hotspots zu bieten.

Vegetarische Küche in Wien – ein alter Hut

Kürbis-Krautfleckerl im Restaurant Stefanie

Wer denkt, dass die vegetarische Küche in Wien eine Erfindung der letzten zwei bis drei Jahrzehnte ist, der irrt sich gewaltig. Während der letzten Jahre wurde es im Sinne einer gesünderen, nachhaltigen und bewussten Ernährung einfach immer populärer, oft oder ständig auf Fleisch zu verzichten.

Das gesunde und hippe „Grünzeug“ rückte im 20. und 21. Jahrhundert in den Mittelpunkt der modernen Gesellschaft. Dabei gab es schon seit jeher speziell in der Wiener Küche Köstliches ohne Fleisch – es spielte nur nicht die Hauptrolle.

Im 17., 18. und 19. Jahrhundert stand das im Mittelpunkt, was AUF dem Gemüse oder Salat lag, wie zum Beispiel Schaf-, Lamm- und Schweinefleisch auf weißen Rüben, Würste und Geselchtes auf sauren Rüben oder Rettich, oder Fleischpasteten auf Spinat oder Kochsalat. Bei der Zusammensetzung dieser Speisen spiegelte sich oft das barocke Farbkonzept wider, wie etwa goldgelbe Pofesen auf grünem Spinat. Fleischgerichte bezeugten außerdem den gehobenen Stand und das Vermögen des Gastgebers.

Während der von der Kirche vorgegebenen Fastenzeiten wurde ohnehin großteils auf Fleisch verzichtet, man wich auf Fastensuppen, Fisch, Muscheln und Schnecken aus, um den Speisezettel ein wenig zu erweitern auch auf – für heutige Begriffe undenkbar – Fischotter, Biber oder Reiher. Unzählige Wiener Mehlspeisen, die auch heute noch gerne als Hauptgang genossen werden, ergänzten die (nicht wirklich) entbehrungsreiche Zeit.

Steinbutt & Flusskrebse im Das Schick

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden in den Wiener Gaststätten und Restaurants, aber auch in den bürgerlichen Haushalten zahlreiche vegetarische Gerichte, die wir heute noch mit der Wiener Küche assoziieren. Vom Erdäpfel- oder Schwammerlgulasch, über den gebackenen Zeller oder Karfiol und geröstete Knödel mit Ei, bis hin zu Eiernockerln oder den unverzichtbaren Wiener Krautfleckerln.

Von Fastenspeisen und Nebendarstellern zur vegetarischen Superlative

Heute wird die vegetarische und vegane Küche, gemäß dem Trend der Zeit und der steigenden Nachfrage, mit viel Raffinesse, Kreativität und Engagement verfeinert. Neue technische Errungenschaften und die experimentierfreudige Molekularküche haben den Köchen neue Zubereitungsarten erschlossen. Die weltweite Globalisierung hat die Türen zu anderen Kulturen und deren Kultur und Küchen geöffnet, neue Zutaten haben Einzug gehalten. Auch die Revitalisierung von alten, fast vergessenen Kulturpflanzen regt zu neuen (oder alten) Kreationen an. Vegetarische Haubenrestaurants – vor einigen Jahren noch unvorstellbar – sind heute keine Seltenheit mehr.

Die Dichte der vegetarischen Restaurants steigt auch in Wien – hier ein paar Tipps:

Tian Restaurant, Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien

Der „Edel-Vegetarier“ zeigt auf hohem Niveau die Vielfalt der fleischlosen Küche. Küchenchef Paul Ivic ist Österreichs erster Drei-Haubenkoch in einem vegetarischen Restaurant und wurde vom Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet.  Feinste Zutaten verschmelzen zu kunstvoll angerichteten Köstlichkeiten am Teller.

yamm!, Universitätsring 10, 1010 Wien

Mit dem yamm! hat ein tolles junges Restaurantkonzept Einzug in Wien gehalten. Hier wird vegetarische Küche in einer Bandbreite serviert, die ihresgleichen sucht. Die Speisen am Buffet stammen aus aller Herren Länder, von mediterran bis asiatisch, in hoher Qualität.

Lebenbauer Vollwertrestaurant, Teinfaltstr. 3, 1010 Wien

Beim Lebenbauer kommen schon seit mehr als 20 Jahren Vollwertkost und vegetarische Gerichte auf den Tisch. Dort zeigt man, wie kreativ und abwechslungsreich gesunde Küche schmecken kann.  Im gemütlich-eleganten Ambiente gibt es auch ein tolles Weinangebot.

Wer in der „gemischten“ Runde (also mit Vegetariern und Fleischtigern) unterwegs ist, ist aber auch in vielen anderen Restaurants in Wien gut aufgehoben. Die drei Schick Restaurants Stefanie, Das Schick und Wiener Wirtschaft bieten allesamt  vegetarische Gerichte an, auf Wunsch werden auch gerne vegane Speisen oder etwaige Allergien berücksichtigende Speisen zubereitet.

„Eingefleischte“ Vegetarier sind also auch in der Tafelspitz-Hochburg Wien bestens aufgehoben!