Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im Juli 2017 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im 2-Hauben-Restaurant „Das Schick“:

Tafelspitz vom Wagyu, sous vide-gegart

Zutaten (für 4 Personen):
1 Tafelspitz vom Wagyu (ca.1 -1,3 kg)
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
Schnittlauch
Olivenöl
500 ml Kalbsfond
250 ml roter Portwein
2 kg Rindsknochen
1 kg gemischtes Wurzelgemüse (Knollensellerie, Zwiebeln, Schalotten, Karotte, Lauch)
8 -10 Wachholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 – 4 Lorbeerblätter
5 EL Tomatenmark
400 g Hopfenspargel
50 g Butter

Zubereitung:

Tafelspitz halbieren, mit Salz und Pfeffer gleichmäßig würzen und mit Rosmarin, Thymian, einer zerdrückten Knoblauchzehe und 1 Schuss Olivenöl vakuumieren. Wasser auf 58 Grad vorheizen und den Tafelspitz 12 h darin garen.

Für den Jus die Rindsknochen richtig scharf in einem großen Topf anrösten. Sobald die Knochen leicht braun sind, das Wurzelgemüse hinzufügen und alles schön dunkelbraun anrösten. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit einem Teil des Portweins ablöschen, einreduzieren lassen und wieder ablöschen. Danach  mit Kalbsfond oder Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und ganz langsam zum Kochen bringen. Jus für 5 Stunden köcheln lassen, währenddessen immer wieder mit Wasser aufgießen. Wenn der Jus fertig ist, mit Maizena binden und abschmecken.

Spargel waschen, für 30 Sekunden in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Schnittlauch ebenfalls blanchieren. Spargel mit Hilfe von Schnittlauch zu kleinen Sträußchen  binden.

Fleisch nach dem Garen aus dem Vakuumsack nehmen, abtropfen lassen und in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. Fleischwürfel bei gleichmäßiger Hitze rundherum anbraten, salzen und pfeffern. Spargel in leicht gebräunter Butter rundherum anbraten und salzen.

Fleischwürfel mit dem Jus und den Spargelsträußchen anrichten, z.B. wie auf unserem Foto und genießen…

Gutes Gelingen!