Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im September 2017 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Oktopus . Paella-Schaum . Erbse . Chorizo

Rezept/Zutaten für 4 Personen:

Oktopus:
1 Oktopus
1 EL Pfefferkörner
1 EL Fenchelsamen
1 EL Korianderkörner
4 Lorbeerblätter
1 kl. Bund Thymian
1 Knoblauchzehe

Erbsencreme:
300 g Erbsen
40 g Butter

Paella-Schaum:
100 ml Olivenöl
500 g Garnelen oder Hummerkarkassen (beim Fischhändler vorbestellen)
2 Knoblauchzehn
100 g Fenchelwürfel
100 g Lauchwürfel
100 g Zwiebelwürfel
50 g Selleriewürfel
50 g Karottenwürfel
500 g geviertelte, sehr reife Tomaten
20 g Safranfäden
20 g Piment d‘Espelette
5 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
200 ml Cava
3 l Fischfond
50 g Butter

200 g Chorizo
Erbsenkresse

Zubereitung:
Oktopus waschen. In einem Topf Wasser und alle Gewürze ein Mal aufkochen lassen. Oktopus hineingeben und ca. 1 ½ – 2 Stunden bei mittlerer Hitze weichkochen. Oktopus auskühlen lassen, die Fangarme vom Körper trennen und portionieren.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Krustentierkarkassen darin anbraten. Fenchel, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch dazugeben. Tomaten, Safran Piment d‘Espelette, Pfefferkörner, Korianderkörner untermengen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit Cava ablöschen, ganz reduzieren lassen. Mit Fischfond auffüllen und etwa 50 min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei öfter abschäumen. Brühe durch ein Tuch drücken.

Die Erbsen ca. 2 min. in Salzwasser kochen. Mit Butter in einem Standmixer pürieren bis eine homogene Masse entsteht. Je nach Konsistenz etwas Kochwasser hinzufügen.

Chorizo in kleine Würfel schneiden und langsam in der Pfanne knusprig anbraten.

Anrichten:
Oktopus in kleine Scheiben schneiden und leicht anbraten. Erbsencreme als Punkte auf den Teller setzen. Oktopus auf Teller verteilen und mit Erbsenkresse und Chorizobröseln garnieren. Den Paellafond erhitzen, mit Butter montieren und auf Teller verteilen (siehe Foto).

Viel Spaß beim Nachkochen und beim Genießen!