Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause!

 im Mai 2012:
Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Maibock an Cranberry-Mangosalsa und Glace von P.X.,
dazu Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln und Pistazienbrioche

Zutaten für 4 Personen:
1 kg reines Rehrückenfilet, ausgelöst, zugeputzt

Für die Garnitur:
Muskat– oder Butternusskürbis
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Glace:
Fleischabfälle vom Rehrücken (vom Zuputzen) 
1 Bund Wurzelwerk und 2 Schalotten
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Neugewürz, Orangenzesten
2 EL Tomatenmark
1/8 l Rotwein, etwas Bouillon
Essig / Edelsaurer von P.X. (z.B. von Gegenbauer)

Cranberry-Mangosalsa:
1 Stück Mango
100 g Cranberries
Chilipulver, etwas Orangensaft, etwas Cognac, Salz

Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln:
500 g feinst geschnittenes junges Kraut (geputzt, gewaschen)
100 g Serranoschinken
1/8 l Olivenöl
1/16 l Apfelessig
Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Pistazienbrioche:
250 g Toastbrot, entrindet und in Würfel geschnitten
100 g Olivenöl
100 g Pistazien, geschält und gerieben (20 g davon zum Bestreuen)
1 Packung Germ (20 g)
2 Eier
2 Dotter
Salz, Muskat, Kardamom

Zubereitung:

Glace: Fleischabfälle und Knochen langsam zu schöner Farbe rösten, etwas grob geschnittenes Wurzelwerk beigeben und mitrösten, Schalotten, Gewürze und Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, ca. 2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch immer wieder mit Bouillon aufgießen. Dann abseihen und zu sämiger Soße einkochen lassen. Abschmecken und zuletzt mit etwas P.X. vollenden.

Cranberry-Mangosalsa: Mango schälen und kleine Kugeln ausstechen, restliches Fruchtfleisch mit etwas Orangensaft und Chilipulver aufkochen, mit einem Schuss Cognac und Salz abschmecken, mit dem Stabmixer pürieren. Cranberries kurz in wenig Läuterzucker einweichen (sind sehr geschmacksintensiv und „natur“ am besten), mit den Mangokugeln anrichten.

Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln: Kraut mit ca. 1 TL Salz und 2 TL Zucker vermgengen, etwas durchkneten und ca. 1 Stunden ziehen lassen. Danach Essig, Öl und Pfeffer beigeben und abschmecken. Serranoschinken in Würfel schneiden, knusprig rösten und beim Servieren über das erhitzte knackige Kraut geben.

Pistazienbrioche: Alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. In kleine Briocheformen füllen, mit den 20 g Pistazien bestreuen und an einem warmen Ort 1/2 Stunde rasten lassen. Danach bei 130° ca. 20 Minuten hell backen.

Garnitur – Kürbishalbmonte: Kürbis schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher Halbmonde ausstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl knackig braten.

Rehrücken: Portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite ca. 3 – 4 Minuten nach Wunsch braten. Kurz rasten lassen und tranchieren.

Appetitlich anrichten – zum Beispiel wie auf unserem Foto – und genießen …
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!