Aus dem Wiener Wirtshaus nicht wegzudenken

In der kalten Jahreszeit stehen wärmende Gerichte ganz oben auf unserer Speisekarte. Das Gulasch ist da ein wahrhaft gerechtfertigter Vertreter und findet sich zumindest bei mir im Winter regelmäßig auf dem Teller, ob klassisch als Rindsgulasch, als „Light“-Variante mit Putenfleisch und Paprikastreifen, deftig mit Bohnen oder sogar vegetarisch mit Erdäpfeln und viel Gemüse – es kommt bei uns und auch bei Gästen gut an, ist toll vorzubereiten und kann auch einmal zwei Tage hintereinander gegessen werden, wird es doch immer besser, je länger es „reift“. Höchste Zeit also, sich über diese alteingesessene Spezialität Gedanken zu machen – kommt es nun aus Ungarn oder entstand es doch in Österreich bzw.

Wien, das beliebte Gulasch?

Geschichte eines Klassikers

Das Gericht und das Wort „Gulyás“ stammen aus Ungarn. „Gulyá“ bedeutet Rinderherde, davon abgeleitet ist „Gulyás“ der Rinderhirte. Während das klassische ungarische Gulyás eher der heimischen Gulaschsuppe ähnelt, ist das Gulasch in unserem heutigen Sinne eigentlich ein mit Paprika gewürztes Ragout aus Rindfleisch. Es entwickelte sich Mitte des 19. Jahrhunderts aus einem Gericht der ungarischen Hirten, das im Kessel zubereitet und „gulyás hus“ (Rinderfleisch) genannt wurde. Über Bratislava gelangte das Gericht nach Wien, wo die ursprünglich verwendeten Paprikaschoten durch Paprikapulver ersetzt wurden – das Wiener Saftgulasch, umgangssprachlich „Gollasch“, war geboren. Das „Gulasch“ ist demnach ein echtes Wiener Kindl, das sich lediglich den Namen von Ungarn ausgeborgt hat.

Das Andrassy-Gulasch

Während der Kaiserzeit waren die Kontakte zwischen Österreich und Ungarn eng, und das Modegericht Gulasch fand nach kurzer Zeit wieder seinen Weg zurück in die Heimat Ungarn. Um dort keine Verwechslungen aufkommen zu lassen, heißt es dort bis heute „Pörkölt“ und kann auch aus Schweine- oder Kalbfleisch zubereitet werden.

Gulaschkanone und Gulaschhütte

Im Zusammenhang mit dem Gulasch sollten zwei weitere Begriffe bzw. Einrichtungen nicht unerwähnt bleiben: Die „Gulaschkanone“ wird noch heute als scherzhafter Begriff für die fahrbare Feldküche verwendet. Als „Gulaschhütte“ wurde (und wird manchmal heute noch)  eine Wiener Gaststätte bezeichnet, die meist bis Mitternacht und darüber hinaus den Nachtschwärmern mit einem feurigen Gulasch neue Lebensgeister einhaucht(e), um für eine lange und feucht-fröhliche Nacht ohne Ermüdungserscheinungen gestärkt zu sein.

Gulasch in unzähligen Variationen

Ein kleines Gulasch-ABC möchte ich Ihnen hier nicht vorenthalten:

Andrassy-Gulasch: Rindsgulasch mit Haluska (Nudelflecken mit Topfen und Speckgrammeln) als Beilage.

Bauerngulasch: Rindsgulasch mit Semmelknödel.

Bohnengulasch: Mit Bohnen, Speck, edelsüßem Paprikapulver, Knoblauch und Essig, verfeinert mit Paprikastreifen und Selchfleischwürfeln – kann auch mit Würsteln oder, ganz modern, mit geräuchertem Tofu statt Speck zubereitet werden.

Debrecziner Gulasch: Rindsgulasch mit weichgedünsteten grünen Paprikaschoten und in Scheiben geschnittenen Debrecziner Würsteln, serviert mit Salzerdäpfeln.

Eierschwammerlgulasch: Zubereitet aus Eierschwammerln in paprizierter Rahmsoße, am besten mit Serviettenknödel.

Erdäpfelgulasch: Klassisch zubereitet aus Speck, Zwiebeln und Erdäpfeln, am Schluss werden Frankfurter Würstel oder Braunschweiger in das fertige Gulasch geschnitten.

Esterhazy-Gulasch: Rindsrahmgulasch mit Wurzelwerk und Kapern, oft auch mit Erbsen, serviert mit Salzerdäpfeln. Benannt nach dem ungarischen Geschlecht der Esterhazy von Galantha.

Fiakergulasch: Rindsgulasch mit einem Frankfurter Würstel, einem Spiegelei und einem gefächertem Essiggurkerl, wird meist mit Gebäck, Erdäpfeln oder Semmelknödel gegessen. Diese Variante entstand wahrscheinlich in einer Zeit, als sich die Fiaker nicht viel Fleisch leisten konnten und die fehlende Menge einfach durch die preiswertere Wurst ersetzten.

Feines Kalbsrahmgulasch

Kalbsrahmgulasch: Zubereitet aus der gedünsteten Kalbsschulter, mit paprizierter Rahmsoße, serviert mit Nockerln.

Szégediner Gulasch oder „Székely Gulyás“: Oft wird fälschlicherweise behauptet, es komme aus Siebenbürgen, der österreichische Name deutet auf die ungarische Stadt Széged hin, was wohl auch nicht zutrifft. Wahrscheinlicher ist, dass es 1846 in einem eingesessenen Restaurant in Budapest erfunden wurde, der Legende nach aufgrund der Nachfrage eines nächtlichen Gastes, eines hungrigen Bibliothekars und Dichters namens József Székely, der nach Küchenschluss im Lokal auftauchte und – da ihm die Speisekarte zu so später Stunde verweigert wurde – bat, man möge ihm einfach eine Portion Pörkölt und Sauerkraut aufwärmen. Diese Zusammenstellung wurde – nach Verfeinerung mit einem Klecks Sauerrahm – populär und beliebt. – Da das Szégediner Gulasch oft aus Schweinefleisch zubereitet wird, könnte es aber auch aus der Wiener Küche stammen.

Wiener Saftgulasch: Klassisches Rindsgulasch mit Serviettenknödel.

Znaimer Gulasch: Rindsgulasch mit Gurkerljulienne, vornehmlich aus Znaimer Gurken, serviert mit Erdäpfeln.

Es gibt noch viele weitere Varianten, wie z.B. das „Hunyadi-Gulasch“, das „“Palffy-Gulasch“, das Kaisergulasch, das Pressburger, das Karlsbader oder das Triester Gulasch u.v.m.. In den Wiener Gasthäusern, wie etwa auch in der „Wiener Wirtschaft“ wird die Gulaschkultur glücklicherweise weiterhin gepflegt, zahlreiche Gäste freuen sich über den Klassiker, dieses Wiener Original mit ungarischen Wurzeln – ein geschmackvolles Beispiel der österreichisch-ungarischen Monarchie, das sich bis heute großer Beliebtheit erfreut.

Verraten Sie mir doch Ihr Lieblings-Gulasch, ich bin gespannt, welche Variante die meisten Fans hat …