Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im Februar 2014 – Rezept von Johannes Reiser – Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Kalbsbries-Estragon-Albóndiga
marinierte Pilze . Salatherzen . Granatapfelbalsam

Zutaten für 4 Personen:

300 g frisches Kalbsbries
200 g gekochte, geschälte mehlige Kartoffeln (z. B. Bintje)
3 Eidotter
etwas Lauch und Karotte
Lorbeerblatt, weiße Pfefferkörner
2 Zweige Estragon – abgerebelt und gewaschen
2 EL Petersilie – gehackt
1 TL frischer Thymian – gehackt
Fett nach Wunsch – zum Herausbacken

300 g gemischte Pilze (je nach Marktangebot)
1 Knoblauchzehe
Rosmarin
Olivenöl, weißer Balsamico
3 Stück Schalotten
Muskatnuss, weißer Pfeffer, Zitronensaft
4 Stück Salatherzen
Granatapfelbalsam, Walnussöl
etwas griffiges Mehl     

Zubereitung:

Kalbsbries-Estragon-Albóndigas:
Die gekochten Kartoffeln pressen, Eidotter beigeben, würzen, Kräuter und Estragon beigeben und alles zu einem kompakten Teig vermengen.

Kalbsbries ca. 1 – 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, anschließend putzen. Zwischenzeitlich das geputzte Gemüse (Lauch und Karotte) mit Lorbeerblatt und weißen Pfefferkörnern zu einem Fond kochen. Darin das geputzte Kalbsbries einlegen und 20 min. leicht köcheln/ziehen lassen. Kalbsbries aus dem Fond heben, abtropfen und erkalten lassen, etwaige Hautreste entfernen und das so zugeputzte Bries in kleine Würfel schneiden. Kalbsbrieswürfel mit dem Kartoffelteig vorsichtig vermengen, evtl. nochmals abschmecken und etwas griffiges Mehl beigeben.´

Masse zu kleinen Bällchen formen und diese – kurz vor dem Servieren—in heißem Fett herausbacken.

Marinierte Pilze:
Pilze putzen, waschen und abtrocknen und in Stücke schneiden. Pilzstücke mit Knoblauch, Schalotten und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen, salzen und pfeffern, abkühlen lassen und mit Balsamico abschmecken.

Salatherzen putzen und waschen, in mundgerechte dekorative Stücke schneiden und mit Granatapfelbalsam und Walnussöl marinieren.
TIPP: Wenn Sie Granatapfelbalsam und Walnussöl von erstklassiger Qualität verwenden, benötigen Sie keine weiteren Gewürze!

Albóndiga(s) mit den Salatherzen und Pilzen gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto – und genießen …

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!