Der Weg in die Spitzengastronomie

Ich muss es gestehen – eigentlich zähle ich mich mehr zu den Wein- als zu den Biertrinkern. Wenn im Sommer aber ein schöner schattiger Biergarten auf meinem Weg liegt, bestelle ich mir schon gerne mal ein Seidl oder einen Radler, und ein klassisches Wiener Saft- oder Erdäpfelgulasch ohne ein Bier als Begleitung ist beinahe unvorstellbar. Das haben die typischen Wiener Wirtshäuser schon vor mehr als 100 Jahren erkannt, und das ist bis heute so geblieben. Die zahlreichen Pubs, die die letzten 20 Jahre aus dem Wiener Boden geschossen sind, unterstreichen den Aufwärts-Trend des Biers in Wien. Und in letzter Zeit hat auch die Spitzengastronomie ein Auge auf den traditionellen  Gerstensaft geworfen.

Bier zum Menü – der neue Trend

Wein wird verkostet – Bier wird getrunken. Dieser Satz spiegelt in etwa das Verhalten eines Großteils der heimischen Konsumenten wider. Während beim Wein jeder Feinschmecker mit Tastings, Ergebnissen von Blindverkostungen, Wein-Guides, Fachausdrücken und Empfehlungen überrollt wird, gibt es beim Bier in dieser Hinsicht durchaus noch Potenzial.

Bier als Speisenbegleiter oder sogar als komplette Menübegleitung wird aber glücklicherweise immer mehr zum Thema. Wie anfangs bei Weinbegleitungen treten auch bei Bierbegleitungen kleine Probleme auf.

Bier zum Essen

Meist führen Restaurants und Gaststätten nur eine begrenzte Anzahl an verschiedenen Bieren – ein wirtschaftlicher Faktor, den man kennen und verstehen muss. Doch auch beim Wein war das früher so – ein weißer und ein roter Schankwein, pur oder gespritzt, waren der übliche Standard, ehe sich die Weinkarten aufgrund der steigenden Nachfrage erweiterten.

Ein weiteres Problem stellen die größeren Biereinheiten dar. Während man bei einer Weinbegleitung meist pro Gang ein Achtel Wein anbietet, wird es bei einer Flasche mit 0,33 l schwierig. Diese Menge ist für einen Gang zu viel, kleinere Mengen wie beispielsweise ein Pfiff, lassen sich nur durch offenes Bier vom Fass ermöglichen – was wiederum die Vielfalt einschränkt. Vereinzelt gibt es bereits Großflaschen mit 0,75 l Inhalt, die quasi wie ein Flaschenwein bestellt werden können. Bei qualitativ hochwertigen Bieren schlägt sich dabei gut und gern auch mal ein Preis von bis zu 40 Euro zu Buche – durchaus gerechtfertigt. Was wir bei der Bouteille Wein gewöhnt sind, ist beim Bier noch nicht so in unseren Köpfen verankert.

Aber keine Sorge – all diese Widrigkeiten gab es früher auch beim Wein, die Entwicklung zeigt, dass Änderungen möglich sind und immer schneller vonstatten gehen. Zwar ist diese Variante der Getränkebegleitung noch kein Produkt, das von den Gästen angefragt wird. Bietet heute ein Gastronom zu seinem Menü auch eine Bierbegleitung an, wird diese immer öfter gerne angenommen – und sorgt mitunter für angenehme Überraschungen. 

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Was passt wozu?

Salat: helles Weizenbier, helles Lager, Export
gekochter Fisch: helles Weizenbier, helles Lager, Export
gebratener Fisch: dunkles Lager, Pils, Alt
Geflügel: helles Weizenbier, helles Lager, Export, Pils
Meeresfrüchte: Pils, helles Weizenbier, Export
Braten: Pils, dunkles Lager, Alt, Malztrunk
Steaks: dunkles Bockbier, Schwarzbier, Pils, Alt
Wild: Bockbier, Schwarzbier, Alt, dunkles Weizenbier
milder Käse: helles Lager, Weizenbier, Export
würziger Käse: Bockbier, Alt, Pils, dunkles Lager
süße Nachspeisen: helles Weizenbier, Bockbier, Malztrunk

Hierzu wird wohl jeder auch seine eigene spezielle Meinung und vielleicht andere Kombinationen vorbringen. Wie beim Wein gilt aber auch beim Bier: Ausnahmen erwünscht! Schmecken muss es – das ist das Wichtigste.

Damit der Genuss in höchster Vollendung beim Gast ankommt, sind Biersommerliers höchst gefragt. Der Andrang zur entsprechenden Ausbildung wird spürbar stärker, wollen doch Wirte und ihre Mitarbeiter den Gästen – wie beim Wein – nicht nur die passenden Biere zum Essen näherbringen, sondern diese Biere auch bestmöglich präsentieren, um den jeweiligen Geschmack zu unterstreichen. Wie beim Wein sind Temperatur und Glaskultur wichtige Faktoren. Das sollte gelernt werden.

Selbstverständlich kann man als solch ein Biersommelier auch die Gäste ein wenig „ausbilden“ – wer beim Wein mit den Begriffen „Terroir“, „Bouquet“ o.ä. klarkommt, wird mit den Fachausdrücken zum  Bier ebenfalls Freude haben. So kann man im Kreis der Freunde punkten.

Hier gleich ein paar Beispiele aus dem

Wiener Bier-Lexikon

Bier-Viielfalt

Bock:
Mehr Stammwürze wird mit weniger Wasser vermischt, daher eine höhere Konzentration. Traditionell meist in der Fastenzeit im Advent und vor Ostern (Festbock, Osterbock) aber auch als Maibock. Bockbiere gibt es sowohl bei obergärigen als auch bei untergärigen Varianten, sie liegen meist bei etwa 6 % Alkohol. Als stärkstes Bockbier der Welt gilt der „Eisbock“. Wie beim Eiswein wird das Bier durch Entfernen gefrorenen Wassers stark konzentriert, das sorgt für eine eklatante Erhöhung  des Alkoholgrades auf bis zu 40 Volumsprozent.

Lager:
Untergäriges, nicht übermäßig stark gehopftes Bier, mittlerer Alkoholgehalt. Weltweit getrunkenes Standardbier. Das sog. „Wiener Lager“ in der Form, wie es der Pionier Anton Dreher / Schwechater Brauerei Mitte des 19. Jahrhunderts gebraut hat, erlebt derzeit ein Comeback in der Brauszene.

Pils:
Zählt zu den hellsten, klarsten und aromatischsten Bieren. Seinen Namen verdankt dieses Bier seinem Entstehungsort Pilsen (Tschechien). Kräftiges bis sehr kräftiges Hopfenaroma.

Zwickelbier:
Naturtrübes, nicht filtriertes Bier, das ursprünglich direkt dem Fass entnommen wurde. Heute hochkommerziell und sehr populär in der Gastronomie.

Weißbier:          
Populäres obergäriges Bier mit typischem Geschmack nach Weizenmalz und Fruchtester der Hefe. Breites Sortenspektrum  vor allem in Bayern.

Pro –Kopf-Verbrauch:
ca. 108 l Bier trinkt durchschnittlich jeder Österreicher pro Jahr, womit wir Österreicher nach Tschechien mit ca. 145 l Bier pro Person und Jahr an zweiter Stelle liegen (lt. Statistik 2012).

Nun ist das Maß aber wirklich voll – genug geschrieben, die Jahreszeit ist perfekt, um im Pub, dem Lieblingsgasthaus oder -restaurant oder einem der schönen Wiener Biergärten ein frischgezapftes Wiener Bier zu genießen.

Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!

Bild- und Datenquellen: © Wikipedia, A la Carte Bookazine.