Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im Juni 2014 – Rezept von Roman Rothmayer – neuer Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Holunderblüte³
als Creme Catalane, Leche frita und Gazpacho . Erdbeeren

Zutaten:

Creme Catalane:
0,25 l Milch
0,25 l Obers
Zesten von einer ¼ Zitrone und ¼ Orange
4 Eidotter
70 g Holunderblütensirup (selbstgemacht oder gekauft)
1 Prise Bourbon Vanille
20 g Maizena

Leche frita (für 6 Personen):
500 ml Milch
3 Streifen Zitronenschale
½ Stange Zimt
50-100 g Holunderblütensirup
4 EL Maisstärke
2 EL Mehl
3 große Eidotter
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
2 Eier (zum Panieren)
6 – 8 EL Semmelbrösel
gemahlener Zimt

Gazpacho:
100 ml Sekt
100 ml Mineralwasser
50 ml Holunderblütensirup
1-2 Blatt Gelatine

6 St. Erdbeeren
Saft von 2 Zitronen
20 g Marzipan (zum Fixieren)

Zubereitung:

Leche frita: Milch mit Zitronenschale, Zimtstange und Holunderblütensirup unter Rühren zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen, abdecken und 20 Minuten stehen lassen. Maisstärke und Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel das Eigelb unterschlagen. Etwas Milch unterrühren, bis die Masse glatt ist. Restliche heiße Milch durch ein Sieb in die Schüssel gießen, dann alles zurück in den Topf füllen. Eiercreme bei niedriger Temperatur erhitzen, ständig rühren, damit die Flüssigkeit gleichmäßig eindickt. Einige Minuten köcheln, bis ein dicker Pudding entsteht, der sich vom Topf löst. Kräftig mit dem Löffel durchschlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Pudding in eine kleine, flache Form füllen und zu einem Quadrat von ca. 20 cm Seitenlänge und 1 cm Dicke glattstreichen. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Ca. 1 cm hoch Öl in eine Pfanne gießen und stark erhitzen. Pudding in 8 oder 12 Quadrate schneiden.

Eier in einem Teller verschlagen. Puddingquadrate mit einem Bratenwender in das Ei tauchen, herumdrehen und anschließend in Bröseln wenden. Die panierten Puddingstücke einige Minuten im Öl goldbraun ausbacken; dabei immer wieder mit einem Löffel heißes Öl auf die Oberseite schöpfen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Zimt und Zucker bestreuen. Heiß oder kalt servieren.

Creme Catalane: Milch und Obers mit Zesten und Sirup aufkochen, 20 min. ziehen lassen und abseihen. Dotter mit Maizena abrühren, wenn nötig 1-2 Esslöffel zum Glattrühren nehmen. Milch nochmals aufkochen, Dotter-Maizenamischung einrühren und bei reduzierter Hitze zu cremiger Konsistenz bringen (wie Pudding), in kleine Porzellanförmchen oder Gläser füllen und erkalten lassen. Zum Anrichten mit braunem oder Kristallzucker bestreuen und mit kleinem Gasbrenner karamellisieren.

Gazpacho: Sekt mit Mineralwasser und Sirup aufkochen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in den Ansatz einrühren, erkalten lassen. Vor dem Anrichten durchrühren oder mit Stabmixer aufmixen, in kleine Gläser füllen.

Erdbeeren putzen und mit einer Brise Staubzucker und einem Spritzer Zitronensaft marinieren.

Schüsseln oder Gläser mit der Gazpacho und Creme Catalane mit Marzipan auf einem Teller fixieren, damit sie nicht verrutschen, mit den Erdbeeren und evtl. gebackenen Holunderblüten gefällig anrichten – z. B. wie auf unserem Foto.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!