Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im Juli 2014 – Rezept von Roman Rothmayer – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Rosa Roastbeef vom Kalb & Bonito del Norte
Kapern . Tomatensalsa . Zitronenöl

Zutaten für 4 Personen:

ca. 500 g Kalbsrücken
1 Glas Bonito del Norte (ca. 400 g)
20 Stück Kapernbeeren
5 Esslöffel Mayonnaise
5 Esslöffel Sauerrahm
1 Esslöffel Senf
Salz
Pfeffer
1 Zitrone
4 große Fleischtomaten
Ketchup
Tomatemark
3 Schalotten oder 1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 – 4 Blatt Gelatine
ca. 300 g kaltgeräucherter Thunfisch
Zitronenöl
etwas Olivenöl

Zubereitung:

Kalbfleisch salzen und pfeffern, auf beiden Seiten ca. 2 min anbraten und anschließend ca. 4 min. im Rohr bei 150° medium garen. Thunfisch (Bonito del Norte) in ein Sieb leeren, 2 Stück im Ganzen   aufheben, aus dem Rest die Soße zubereiten –   wie folgt:

Thunfisch, Mayonnaise, Sauerrahm, Saft von einer Zitrone, sowie Senf und 8 Kapernbeeren in einem Mixbecher mit dem Stabmixer zu einer sämigen Creme verarbeiten, würzen. Gelatineblätter in    kaltem Wasser einweichen und kurz anwärmen bis sie flüssig ist. Ungefähr die Hälfte der Soße mit der Gelatine vermischen, auf ein Blech glatt aufstreichen und erkalten lassen. Den Rest der Creme kühlstellen.

Tomatensalsa: Fleischtomaten in kochendem Wasser ca. 30 sec. Blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit fein würfelig geschnittenen Schalotten oder Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, 4 Esslöffel Ketchup und 1 Esslöffel         Tomatenmark dazugeben, mit ca. 1/8 l Wasser aufgießen und gute 5 min. lang einkochen lassen.  danach ca. 15 min. im Kühlschrank abkühlen lassen.

Kaltgeräucherten Thunfisch in dünne      Scheiben scheiden (2 Scheiben pro Portion). Thunfisch-(Bonito-) Gelee am Blech rund  ausstechen (ca. 2 Scheiben pro Portion). Kalb in 12 bis 16 dünne Scheiben schneiden. Tomatensalsa als Spiegel am Teller anrichten, eine Scheibe Gelee darauf setzen, mit der Thunfischcreme bestreichen, Kalb darauf-setzen, zweite Scheibe Gelee und wieder Kalb – zu einem Türmchen stapeln, mit Kapern-beeren und Kräutern garnieren, mit Zitronenöl aromatisieren – wie auf unserem Foto.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!