Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im August 2015 – Rezept von Reinhard Danzinger – neuer Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Klare Zarzuela . Espuma von geräuchertem Seesaibling

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:
260 g Seeteufelfilet, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 Tomaten, gehäutet und fein gewürfelt
je ca. 50 g Karotte, gelbe Rübe und Sellerie geschält und fein gewürfelt (entspricht in etwa einem Suppengrün)
¼ l trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat Vermouth
40 ml Olivenöl
1 Briefchen Safran, zerbröselt
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
Saft einer halben Zitrone
750 ml Fischfond

Für die Espuma:
200 ml Schlagobers 36%
180 g geräuchertes Seesaiblingsfilet vom Gut Dornau (4 Stk. à 20 g für die Suppeneinlage)
1 EL Joghurt
Saft und Zeste einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Holzkohleöl

Zubereitung

Die Suppe:
Seeteufelwürfel, Zwiebelwürfel und Gemüsewürfel im Olivenöl glasig anschwitzen, Safran beigeben, mit dem Wein und dem Vermouth ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Tomatenwürfel und die gehackte Chili dazugeben, mit dem Fond aufgießen und auf kleiner Flamme 30 Minuten kochen, hin und wieder abschäumen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für die Espuma alle Zutaten im Mixer gut pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Flüssigkeit in der Isi-Flasche mit zwei Sahnepatronen aufschlagen, nach der ersten Patrone ca. 1 Minute gut schütteln. Vor dem Servieren 3 – 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, vor dem Anrichten gut schütteln.

Appetitlich anrichten, z. B. wie auf unserem Foto und – genießen …

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!