Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im November 2015 – Gansl-Rezept von Christoph Braunstein – Küchenchef im Restaurant Wiener Wirtschaft:

Gebratene Bauerngans mit Apfelrotkraut, Serviettenknödel und glacierten Maroni

Zutaten für 4 Personen:
1 Gans, küchenfertig ausgenommen
3 Äpfel, halbiert
Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Beifuß
½ l Gänse- oder Geflügelfond
Speisestärke

Apfelrotkraut:
1 Rotkraut (ca. 1 kg)
3 Äpfel, säuerlich – würfelig geschnitten
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
½ l Zweigelt
½ l Apfelsaft
Salz
100 g Preiselbeeren
150 g Kristallzucker
Gewürzsäckchen mit Zimtrinde, Wacholderbeeren,
Gewürznelke, Kümmel ganz, Pfefferkörnern

Glacierte Maroni:
400 g Maroni geschält
3 EL Butter
3 EL Zucker
1/4 l Orangensaft
Salz, Pfeffer

Serviettenknödel:
300 g Semmelwürfel
4 Eier
125 ml Milch
3 EL Mehl glatt
gehackte Petersilie, Salz, Muskat

Zubereitung:
Rotkraut vom Strunk und äußeren Deckblättern befreien, in feine Streifen schneiden, mit Salz, Gewürzsäckchen, Preiselbeeren, Rotwein und Apfelsaft ca. 24 Stunden marinieren.
Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren (= auf höchster Stufe erhitzen, bis der Zucker eine goldbraune Farbe annimmt), Kraut mit der Marinade beifügen und knackig dünsten. Kurz vor dem Ende der Garzeit fein geriebenen Erdapfel als Bindung hinzufügen und die Apfelwürfel untermischen.

Gans waschen, evtl. vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen, außen mit Salz und Pfeffer, innen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen, mit den halbierten Äpfeln füllen (Beifuß fördert die Magen- und Gallensaftproduktion, somit können fette Speisen optimal verdaut werden.). Mit der Brustseite nach unten in eine feuerfeste Bratenpfanne legen und bei 180° auf mittlerer Schiene braten (pro kg ca. 1 Std. Bratzeit). Nach der Hälfte der Bratzeit die Gans wenden.
Immer wieder mit Bratfett übergießen und den Apfelsaft zugeben.
Für die Soße den Bratensaft durch ein Sieb gießen und entfetten. Danach mit ½ l Geflügelfond aufgießen und evtl. mit Speisestärke binden. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Serviettenknödel: Eier mit Milch, Muskat und Salz versprudeln und über die Semmelwürfel gießen. Petersilie untermengen und gut durchziehen lassen. Mehl unterheben. Mit feuchten Händen eine feste Rolle formen und in eine nasse Serviette oder Klarsichtfolie einrollen, Enden fest zusammenbinden. In einen Topf mit kochendem Salzwasser einlegen und ca. 40 min. kochen lassen. Aus dem Wasser heben, Serviette entfernen und in daumendicke Scheiben schneiden.

Glacierte Maroni: Butter zerlassen und Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Maroni
hinzufügen, sobald sich das Karamell aufgelöst hat. Auf kleiner Hitze solange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Gans aufschneiden und tranchieren, mit Rotkraut, Serviettenknödel und glacierten Maroni servieren.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!

TIPP: Wer sich nicht selbst an den Herd stellen will – in der „Wiener Wirtschaft“ genießen Sie köstliche Gansl und mehr ab 11. November 2015!