Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im Dezember 2015 – Rezept von Marcel Neumann – neuer Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Gebratenes Wolfsbarschfilet . Stangensellerie . Kartoffelcreme . geräucherter Paprikaschaum

Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg frisches Wolfbarschfilet
100 g Butter
10 g Knoblauch
10 g frischer Thymian
1 Bund Stangensellerie
230 g Kartoffeln
0,4 l Obers
3 Stück rote Spitzpaprika
1 Stück Schalotte lang
15 g geräuchetes Paprikapulver
100 g Paprikapulver edelsüß
80 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gemahlen
150 ml Weißwein
50 g Zucker

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden (ca. 1×1 cm). Kartoffelwürfel in etwas gesalzenem Wasser weich kochen.

Den Wolfbarschfilets die Gräten ziehen, die Bauchlappen vorsichtig mit einem scharfen Messer wegschneiden. Den Fisch wieder kühlstellen.

Spitzpaprika waschen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Paprika in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in derselben Größe wie die Paprika schneiden. Schalottenwürfel in wenig Olivenöl anschwitzen, Paprikawürfel und eine Flocke Butter hinzufügen und ca. 3 min. langsam anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und kräftig umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Danach das Gemisch paprizieren (mit Paprikapulver bestäuben) und 1 min. anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Wein verkochen lassen und mit 120 ml Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, anschließend ca. 15 min. leicht köcheln lassen.

Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und im Topf kurz ausdämpfen lassen, danach durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.

Sellerie waschen, Wurzelansatz entfernen und die einzelnen Stangen vorsichtig schälen, sodass die Fäden weg sind. Sellerie in 1 cm lange Stücke schneiden und beiseite stellen.

Wenn der Paprika weich ist, mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Paprikafond mit ca. 150 ml Obers auffüllen, nach Geschmack salzen und pfeffern, eine Flocke Butter hinzufügen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die Kartoffeln mit dem restlichen Obers vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei geringer Hitze ordentlich aufschlagen.
TIPP: Wer eine ISI-Flasche hat, kann diese mit der warmen Masse befüllen und mit 2 Patronen aufschlagen.

Sellerie in Salzwasser bissfest kochen (wer es weich mag, kocht ihn länger).
Wolfsbarschfilets salzen und auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, bis sich der Fisch vom Pfannenboden löst. Dann wenden, Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und mit der geschäumten Butter ca. ½ min. immer wieder übergießen. Den gebratenen Wolfsbarsch auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sellerie abgießen und mit Butterflocken und etwas vom Fond schwenken, sodass eine cremige Konsistenz entsteht.

Paprikafond lauwarm nochmals aufschäumen und anrichten wie auf dem Foto (die Sellerie ist unter der Kartoffelcreme).

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!