Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im Februar 2016 – Rezept von Marcel Neumann – neuer Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Zarzuela
Paprikafond . Makrele . Jakobsmuschel . Jungzwiebel . Thymian

Zutaten für 4 Personen:
240 g Makrelenfilet
2 Stück. Jakobsmuscheln
120 g Paprika rot und gelb
1 Schalotte
10 g Paprikapulver edelsüß
2 EL Olivenöl
50 ml Portwein weiß oder Weißwein halbtrocken
500 ml Fischfond (ersatzweise Gemüsefond oder Wasser)
2 Zweige Thymian
1 Stück Jungzwiebel
1 EL Butter
2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Fische und Muscheln:
Die Makrelenfilets waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Fisch von den
Gräten befreien und die äußere Fettschicht entfernen, danach 8 gleich große Stücke schneiden.
Jakobsmuscheln waschen und überprüfen, ob der Muskel (weißes Gebilde an der Seite) entfernt ist, da dieser beim Braten zäh wird. Die Muscheln vierteln und zusammen mit dem Fisch kühlstellen.

Fond:
Schalotten schälen und in feine kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, den Strunk und das
Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden (ca. 1/2 cm). Schalotten in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen, bis sie leicht glasig sind, Paprikawürfel hinzufügen und nur kurz mit-anschwitzen. Mit dem Paprikapulver bestäuben und alles ca. 1 min. rösten, dabei immer umrühren, damit das Paprikapulver nicht verbrennt (Bitterstoffe). Mit Portwein ablöschen und ca. 2 min. köcheln lassen, danach mit dem Fond aufgießen und weitere 10 min. leicht köcheln lassen. Mit Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. Thymian vom
Stängel befreien und während der letzten 2 min. hinzufügen.

Junglauch waschen und in ganz feine Ringe
schneiden. Fische und Jakobmuscheln salzen und in einem Esslöffel Olivenöl auf der Hautseite
anbraten. Sobald das Eiweiß im Fisch zu stocken
beginnt (an der Außenseite des Fisches sichtbar), den Fisch wenden, Einen Esslöffel Butter, sowie den Knoblauch und einen Zweig Thymian hinzufügen,
ca. 30 sec. braten lassen. Fische und Muscheln auf ein Küchenpapier legen und abtropfen lassen.
Das Lorbeerblatt aus dem Paprikafond entfernen. Fisch, Muscheln und Fond gemeinsam anrichten und mit Junglauchringen bestreuen, z. B. wie auf unserem Bild anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Marcel Neumann!