Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im April 2016 – Rezept von Marcel Neumann – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Filet und Backerl vom Rind
Spargel . Manchego-Kartoffelplätzchen

 Zutaten für 4 Personen:

Marinade:
400 ml Rotwein
300 ml Portwein, rot
3 frische Lorbeerblätter (oder 2 getrocknete)
3 Nelken
3 Pimentkörner
Salz und Pfeffer

1 kg Rinderbackerl (oder Rindsbraten)
3 EL Öl zum Anbraten
1 Karotte, grob gewürfelt
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
½ Knollensellerie, grob gewürfelt
100 g Knoblauchzehen, grob zerkleinert
4 Thymianzweige
1 EL Tomatenmark
Speisestärke zum Binden

0,7 kg Rinderfilet
Butter, Thymian, Knoblauch (zum Nachbraten)

Manchego-Kartoffelplätzchen:
160 g mehlige Kartoffeln, gekocht und geschält
3 Eidotter
100 ml Obers
200 g Manchego, fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Spargel:
1 Bund grüner Spargel
1/2 Bund weißer Spargel
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Butter
Zucker und 1 Zitrone

 Zubereitung:

Rinderbackerl: Zutaten für die Marinade mischen. Rinderbackerl einlegen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn sie nicht ganz bedeckt sind, ab und zu wenden. Rinderbackerl aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen Schmortopf Öl erhitzen und Backerl darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Gewürfeltes Gemüse im verbliebenen Bratfett anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Rinderbackerl und Thymian hinzufügen und mit der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2 ½ Std. garen. Danach das Fleisch herausheben und warm stellen.

Soße durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen, evtl. mit Speisestärke oder Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die Soße legen.

Rinderfilet: Filet zuputzen und 4 gleich große Stücke schneiden, diese scharf von allen Seiten anbraten und bei 125°C im Ofen bei Heißluft ca. 8 Minuten garen. Danach aus dem Rohr nehmen und 3 Minuten rasten lassen, um das Filet perfekt medium zu bekommen.

Plätzchen: Gegarte Kartoffeln durch eine Flotte Lotte passieren und mit den übrigen Zutaten vermengen. Aus der Masse in einer Pfanne mit Fett langsam kleine Plätzchen ausbacken.

Spargel: Weißen Spargel schälen, vom grünen nur unten das Holzige wegschälen. In Salzwasser mit etwas Zucker und Zitrone bissfest kochen. Die Spargelspitzen ca. 1,5 cm lang abschneiden, restlichen Spargel in schöne Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln und mit geschnittenem Spargel in ein wenig Erdnussöl anbraten, mit etwas Spargelwasser ablöschen. Die Spitzen nur mit etwas Spargelfond und Butter erwärmen.

Alle Komponenten appetitlich anrichten, z. B. wie auf unserem Foto und – genießen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!