Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im Mai 2016 – Rezept von Marcel Neumann – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Brennnesselschaumsuppe
Arbequina Olivenöl . Fritattenschwamm

Rezept für 6 Personen

Zutaten für die Suppe:
160 g Brennnessel (junge Blätter)
2 Schalotten, feinwürfelig geschnitten
1 Knollensellerie
2 Kartoffeln
300 ml Fond (vom Gemüse, Rind oder Huhn)
500 ml Milch
30 g Butter
100 ml Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Lorbeer, Muskatnuss

Zutaten für die Olivenöl-Emulsion:
160 ml Fond (vom Huhn, Rind oder Fisch – nach Belieben)
80 ml Arbequina Olivenöl (oder ein anderes hochwertiges Olivenöl)
4 g Tapiokapulver (zur Not ersatzweise Maisstärke)

Zutaten für den Fritattenschwamm:
120 g Mehl
200 ml Eiklar
10 ml Öl
60 ml Wasser
Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
Macis gemahlen

Zubereitung

Brennnesselschaumsuppe:
Brennnesselblätter vom Stiel befreien und in gut gesalzenem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken und beiseite stellen. – Sellerie und Kartoffel in gleich große Stücke schneiden (ca. 1 cm). Schalotten und Sellerie in Olivenöl langsam anschwitzen, sodass sie keine Farben bekommen. Kartoffeln hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, den Weißwein verkochen lassen und mit Fond und Milch auffüllen. Suppe leicht vor sich hin köcheln lassen, bis sie fast verkocht ist. Pürieren und abschmecken. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, die blanchierten Brennnesseln zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals abschmecken.

Olivenöl-Emulsion:
Fond mit Stärke glattrühren und langsam aufkochen, Olivenöl langsam mit einem Pürierstab hinzugeben, bis sich ein Emulsion bildet.

Fritattenschwamm:
Wer eine iSi-Flaschen hat, mixt zuerst alle Zutaten in einer Schüssel und füllt sie dann in die iSi-Flasche. Mit zwei Patronen aufschlagen und mit der Masse mehrere Cappuccino-Tassen halb voll füllen. Für ca. 45 Sekunden in der Mikrowelle garen, bis aus der Masse ein luftiger Schwamm wird.

Ohne iSi-Flasche: Eiklar schön aufschlagen. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und würzen. Das geschlagen Eiweiß vorsichtig unter heben. Danach wie oben beschrieben fortfahren (in Cappuccino-Tassen füllen etc.).

Alle Komponenten gefällig anrichten, z.B. wie auf unserem Foto und – genießen.

Viel Spaß beim Nachkochten und guten Appetit!