Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause!

Im Dezember 2016 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Gebratene Gänseleber . Tonkabohnen-Brioche . Wiener Feige

Zutaten für 6 Portionen:
20 g Germ
165 g Milch
480 g Mehl
1 Stück Tonkabohne‘
80 g Eidotter
120 g Eiklar
13 g Salz
75 g Zucker
250 g weiche Butter
6 Stück Feigen
100 ml weißer Portwein
30 g brauner Zucker
6 Scheiben Gänseleber

Zubereitung:

Für die Brioche das Mehl in eine Schüssel sieben. Tonkabohne fein reiben und gemeinsam mit der Milch aufkochen, ziehen lassen. Zucker und Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Mehl verrühren. Mehl, Eidotter, Eiklar, Zucker, Salz und Milch-Germmischung verrühren und verkneten. Nach und nach Butter einarbeiten. Den Teig mit der Küchenmaschine bei geringer Stufe 15 – 20 Minuten durchkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Mehl bestäuben, abdecken und 20 – 25 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 190°C vorheizen. Den Teig kräftig zusammenschlagen und nochmals bedeckt 20 – 25 Minuten gehen lassen. Danach den Teig in eine Kastenform setzen, mit wenig Mehl bestäuben und abermals zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen um drei Viertel vergrößert hat.

Brioche bei 190 °C ca. 30 – 40 Minuten backen. (Tipp: Eine kleine Schüssel mit Wasser unten ins Backrohr stellen.) Tonkabohnen-Brioche abkühlen lassen und in ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Feigen vierteln. Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, Feigen zugeben und einkochen.

Anrichten: Brioche in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Die Gänseleberscheiben reichlich von beiden Seiten salzen und in heißer Pfanne ebenfalls anbraten. Tonkabohnen-Brioche und Gänseleber auf Teller setzen und Feigen darüber geben, z.B. wie auf unserem Foto.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!