Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

im März 2017 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Zitronengras-Curryschaumsuppe mit Garnelen-Tatar, Flan und Cashew

Zutaten:

250 ml Wein – Gemischter Satz
250 ml Fischfond
250 ml Krustentierfond
1 EL Currypulver Madras
1 Messerspitze grüne Thai-Currypaste
200 ml Kokosmilch
10 Stangen Zitronengras
1 Fenchelknolle
5 Schalotten
1 Stange Lauch
200 ml Obers
Salz
Cayennepfeffer
50 g Ingwer
2 Eier
Kapuzinerkresse
20 g geröstete Cashewkerne
20 g Butter
4 Kaffir-Limettenblätter
5 große Wildfanggarnelen mit Kopf
1 Limette
Koriander

Zubereitung:

Tatar:
Die Garnelen aus der Schale brechen und Darm entfernen (Schalen nicht wegwerfen, werden für die Suppe benötigt). Garnelen in kleine Würfel schneiden. Mit gehacktem Koriander, Salz und Olivenöl abschmecken.

Suppe:
Gemüse, Ingwer und 5 Stangen Zitronengras grob schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Garnelenschalen dazu geben und mit dem Gemüse weiter anbraten. Mit Currypulver bestäuben und die Currypaste beigeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Alles auf ein Drittel der Flüssigkeit einreduzieren lassen. Den Suppenansatz passieren. Kokosmilch, 2 Kaffir-Limettenblätter und die Hälfte vom Obers hinzufügen, aufkochen lassen. Nach 5 min. die Blätter wieder entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Flan:
Das restliche Zitronengras in dünne Scheiben schneiden und in Butter bei wenig Hitze  ca. 10 min. anschwitzen. Mit Obers aufgießen, Limettenblätter beigeben und leicht köcheln lassen. Nach ein paar Minuten passieren und auskühlen lassen. Die Masse mit den Eiern verquirlen, mit Salz abschmecken und in eine entsprechende Silikonform Halbkugel gießen. Das ganze bei 100 Grad ca. 30 min. in den Ofen schieben. Wenn die Masse gestockt ist, herausnehmen und bis zum Servieren kühl stellen.

Anrichten:
Jeweils zwei Flanhälften mit Tatar füllen und in die Mitte des Suppentellers setzen. Mit gehackten Cashewkernen bestreuen und mit Kapuzinerblüten und -blättern garnieren. Die Suppe aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und in den Teller gießen, z. B. wie auf unserem Foto.

Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!