Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im April 2017 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im Haubenrestaurant „Das Schick“:

Consommé vom Ochsenschlepp mit Germknödel

Zutaten für 4 Personen:
1 kg (in dicke Scheiben geschnittener) Ochsenschwanz
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 kleine Stange Lauch
1- 2 Zehen Knoblauch
2 Tomaten
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Thymian
5 Zweige Majoran
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
200 g Mehl
30 g Zucker
2 g Salz
¼ Packung Germ
10 ml Rapsöl
80 ml lauwarmes Wasser
2 g Backpulver
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch in einen Bräter legen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und zum Fleisch legen. Den Bräter ohne Deckel in den Backofen stellen und das Fleisch darin etwa 45 Minuten anbraten.

In der Zwischenzeit Staudensellerie, Karotten und Lauch putzen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und halbieren, Tomaten vierteln und entkernen. Petersilie, Thymian und Majoran waschen.

Das angebratene Fleisch in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser übergießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Kräftig aufkochen lassen, damit der Saft aus dem Fleisch tritt. Dadurch wird die Brühe zunächst einmal trüb. Mit einem Schöpflöffel die Eiweißschlieren abschöpfen und kräftig salzen. Wenn die Brühe nicht ganz klar ist, tut das dem Geschmack keinen Abbruch.

Das Gemüse, die Kräuter, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen und die Brühe ohne Deckel bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen. Bis die Consommé richtig kräftig ist, dauert es etwa vier Stunden. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Hernach ein großes Sieb mit einem sauberen Passiertuch auslegen und die Brühe durchgießen, sodass Gemüse und Fleisch aufgefangen werden. Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und auskühlen lassen.

Germ in lauwarmem Wasser auflösen und die restlichen Zutaten vermengen. Den Teig ca. 10 Minuten kneten und anschließend ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teig ausrollen, mit einem Ring (ca. 2,5 cm Durchmesser) ausstechen und mit kleingeschnittenem  Ochsenschlepp füllen. Knödel wieder 90 Minuten gehen lassen. Bei 100 Grad und 100% Luftfeuchtigkeit die Knödel für 15 Minuten im Dampfgarer garen (man kann auch ein Bambuskörbchen verwenden).

Consommé mit Germknödel anrichten und … genießen.

Gutes Gelingen!