Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im April 2018 – Rezept von Felix Albiez – Küchenchef im „2-Hauben-Restaurant „Das Schick““:

Lammrücken . Entenleber-Palffyknödel . Puntarelle

Zutaten für 6 Personen:
1.200 g Lammrücken
400 g Brioche, getrocknet und gewürfelt
125 g Milch
80 g weiche Butter
3 Eier
200 g Bio-Entenleber
1 cl Sherry
100 g Panko (japanische Brösel)
2 Stauden Puntarelle
Thymian
Knoblauch

Zubereitung:

Die Entenleber in gleichmäßig große Würfel schneiden (ca. 2 cm), salzen, mit Sherry marinieren und kalt stellen. Leberabschnitte in einer Bratpfanne zerlaufen lassen, Panko untermengen und mit Salz nachwürzen.

Milch erwärmen und über die Briochewürfel gießen, leicht auskühlen lassen und mit Eiern und Butter durchkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse zu kleinen Knödeln abdrehen, jeweils einen Leberwürfel in die Mitte des Knödels drücken und erneut formen, bis der Knödel komplett verschlossen ist. Anschließend in salzreichem Wasser je nach Größe 5 – 10 Minuten lang kochen, aus dem Wasser heben und vor dem Anrichten in den Bröseln wälzen.

Das zugeputzte Lammfleisch mit Salz, Thymian, Knoblauch und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne in etwas Butter oder Öl rosa braten. Herausheben, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Inzwischen Puntarelle putzen, waschen und die Wurzelenden ca. 2 cm breit abschneiden. Die kleinen, zusammengewachsenen Puntarelle-Stauden mit einem Messer voneinander lösen und in kleine Stücke portionieren. Vor dem Anrichten in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern.

Guten Appetit!