Zum Genießen …

Geht es Ihnen an den Wochenenden oder an speziellen Feiertagen oder wenn Sie Gäste haben wie mir? Ich möchte dann etwas ganz Besonderes kochen, nicht das Übliche. Dann stehe ich entweder vor der Qual der Wahl oder mir fällt gleich gar nichts ein. – Wenn selbst die intensive Suche im Internet ergebnislos bleibt, oder das Durchblättern von Stapeln an Kochbüchern keine Lösung bringt, probieren Sie doch unser „Rezept des Monats“ aus!

Von den Küchenchefs der Schick-Restaurants in Wien gibt es hier monatlich ein neues, saisonales Rezept aus der österreichisch-spanischen oder Wiener Küche, zum Nachkochen und Genießen zu Hause! – Wer das Rezept nicht selbst nachkochen möchte, kann das fertige Gericht auch ganz bequem im jeweiligen Schick-Restaurant bestellen und sich rundum verwöhnen lassen …

Im März 2019 – Rezept von Gerasimos Kavalieris – neuer Küchenchef im „2-Hauben-Restaurant „Das Schick“:

Entenbrust . Kakao . Erdfrüchte        

Zutaten für 4 Personen:

4 Stück Entenbrust (weiblich)
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Meersalz

40 g Kakaobohnen, geröstet und zerstoßen

1 Hokkaidokürbis, gewaschen, entkernt, in Spalten geschnitten
½ TL Kümmel, gemahlen
1 Orange, Saft und Zesten
½ Vanilleschote (Mark)
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 – 2 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

12 Stück Kerbelknolle
100 g braune Butte
½  Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Meersalz (grob)

8 weiße Champignons, geschält
50 g braune Butter
½ Zweig Thymian
Meersalz (grob)

100 g Petersilie
100 g Sonnenblumenöl
Salz

50 g Perlzwiebeln, geschält
1 EL Zucker
1 TL Apfelessig
2 Wacholderbeeren
100 g Gemüsefond

Zubereitung:

Entenbrust zuputzen, Haut einschneiden, mit Olivenöl auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, umdrehen und eine  weitere Minute anbraten. Bei 170°C für 7 Minuten garen. 10 Minuten rasten lassen und danach in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin arrosieren, mit Meersalz vollenden.

Spalten vom Hokkaidokürbis mit allen genannten Zutaten marinieren, bei 220°C für 12 Minuten garen. Schönste Stücke zur Seite legen (3 – 4 Stück pro Portion), restlichen Kürbis zu einem feinen Püree mixen. Püree mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kerbelknolle in brauner Butter mit Rosmarin und Knoblauch für 15 Minuten bei 85°C garen oder bis die Knollen weich sind. Mit Meersalz abschmecken.

Champignons in brauner Butter, unter Beigabe des Thymianzweiges zur Aromatisierung, weichgaren, mit Meersalz abschmecken.

Petersilie mit Sonnenblumenöl bei 50°C mixen, durch ein Tuch passieren, mit Salz abschmecken.

Perlzwiebeln mit den genannten Zutaten einmal aufkochen und zur Seite legen (Zwiebeln sollen in der Flüssigkeit auskühlen).

Alle Komponenten dekorativ anrichten, mit Kakaobohnen und Enten-/Geflügeljus vollenden – siehe Foto.

Gutes Gelingen!