Gaumenfreuden zum Nachkochen

Sie planen ein Essen für Freunde und Familie, und wollen Ihre Liebsten einmal mit etwas ganz Besonderem überraschen? Oder haben Sie einfach gerade Hunger auf etwas Neues? Wer kennt sie nicht – die ewige Suche nach neuen, spannenden Ideen für die Küche. Die alten Rezeptbücher sind schon hundertfach durchgewälzt und auch das Internet gibt nicht mehr viel her… Gerne bereiten wir Ihrer Suche nun ein Ende. Bei uns erwartet Sie jeden Monat neu, ein liebevoll konzipiertes „Gericht des Monats“, direkt aus dem Repertoire der Küchenchefs unserer Schick-Restaurants.

Wer doch keine Lust hat, sich selbst an den Herd zu stellen, oder sich einfach mal lieber rundum kulinarisch verwöhnen lassen möchte, kann eines unserer Schick-Restaurants in Wien besuchen. Dort verzaubern Sie unsere Teams mit Spezialitäten der Österreichischen oder Wiener Küche und lassen bestimmt keinen Ihrer Wünsche mehr offen!

Gerasimos Kavalieris, Küchenchef des Restaurants Das Schick, präsentiert hier das Rezept für sein Lieblingsgericht:

GEBIRGS-SAIBLING
Gelbe Bete . Gurke . Sauerrahm

Zutaten:

8 Saibling-Filets (entgrätet, ohne Haut)

Beize
500 g Salz
250 g brauner Zucker
1 unbehandelte Limette (Abrieb)
4 cl Wiener Gin

Gurkenscheiben
Camelina Öl
Weiße Balsamico
Salz, Pfeffer

Senfgurken Gelee
100 g Senfgurke
60 g Senfgurkenfond
150 g passierter Senfgurkenfond
7 g vegetarische Gelatine

Sauerrahm Baiser
50 g Sauerrahm
100 g Gurkensaft (mit Salz, Pfeffer & weißem Balsamico abgeschmeckt)
100 g Staubzucker
50 g Albumin
45 g Eiweiß

Buttermilch Sud
500 g Buttermilch
3 g Steinpilze getrocknet
2 g Ingwer getrocknet
1 g Knoblauch getrocknet
20 g Kräuteröl (Schnittlauch, Camelina, Basilikum, etc.)

Gelbe Bete 2 Stk.
Olivenöl
Meersalz
Kümmel ganz
Himbeeressig

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Beize vermischen, Saibling Filets mit der Beize einreiben & bedecken.

Nach 10 Minuten herausnehmen, abwaschen, abtrocknen & mit Frischhaltefolie steif einrollen.

Die Rollen bei 48°C im Wasser 6 Minuten ziehen lassen. Danach kalt abschrecken.

Mit einen Sparschäler Gurkenscheiben hobeln. Diese dann mit Camelina Öl & weißem Balsamico marinieren.

Für das Senfgurken-Gelee alle Zutaten mixen, durch ein Sieb passieren, auf 90°C erhitzen und rasch auf ein Blech glatt eingießen (ca. 1 cm dick). Nach 3 Stunden rausnehmen & in die gewünschte Form schneiden.

Für die Baisers alle Zutaten aufschlagen, mit einem Dressiersack auf einer Silikonmatte Baisers formen und bei 60°C 3 bis 4 Stunden trocknen.

Buttermilch aufkochen, durch ein Passiertuch abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Die Gelbe Bete mit Olivenöl, Kümmel & Meersalz einreiben, mit Alufolie einwickeln & im Ofen bei 180°C 90-120 Minuten (je nach Größe) garen. Danach die Schale abziehen, beliebig schneiden oder ausstechen und mit Olivenöl, Himbeeressig & Meersalz marinieren.

Zuletzt alle Komponenten dekorativ anrichten und genießen.