Einst Luxusgericht – heute Synonym für die typische Wiener Küche

Ob als köstliches Sonntagsessen, beim Heurigen oder bei den verschiedensten Buffets im Restaurant – das „Backhendl“ ist unverzichtbarer Bestandteil der heimischen Kochkunst. Es gehört zur Wiener Küche wie der Tafelspitz oder der Kaiserschmarren und ist außerdem eine echt österreichische Erfindung und ein Wiener Original.

Das „liebe Federvieh“ zählt zu den ältesten Nutztieren des Menschen überhaupt. Bereits 4000 v.Chr. wurde in Asien oder im Alten Ägypten Hausgeflügel gehalten, was als Zeichen des Wohlstands galt. Für die Bessergestellten und Wohlhabenden war Geflügel ein wahrer Gaumenschmaus und vor allem bei festlichen Anlässen stets ein kulinarischer Höhepunkt. Im Barock waren Huhn, Gans, Kapaun und Ente neben allerlei Wildgeflügel wie Fasan, Rebhuhn, Taube oder verschiedensten Singvögeln bei festlichen Gelagen auf allen Herrschafts- und Fürstentafeln zu finden. Daraus entwickelte sich zum Beispiel unsere heutige Vorliebe für die gebratene Gans zum Weihnachtsfest. 

Das Backhuhn nun wurde erstmalig in Conrad Haggers „Neuem Salzburgischen Kochbuch für Hochfürstliche und andere Höfe“ in den Jahren 1718/1719 erwähnt. An den Kaiserhof fand das Backhendl offiziell seinen Weg nicht, in die Wiener Aristokratie aber sehr wohl.

Selige „Backhendlzeit“

Noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts, zur Biedermeierzeit, war das Backhendl  dem gehobenen Bürgertum vorbehalten und galt als kulinarisches Statussymbol. Damals wurden vorwiegend Junghühner geviertelt und samt Innereien und Haut paniert und ausgebacken.  Schon im Jahr 1805 warnte die Kochbuchautorin Anna Dorn davor, die fetthaltige Panier zu essen – die ersten Ansätze für gesunde Ernährung sozusagen.

In der Gründerzeit, zwischen 1870 und 1910, in der Blütezeit der Wiener Phäaken, die den Tag überwiegend in Gasthäusern, Restaurants und am heimischen Esstisch in genussvoller Glückseligkeit verbrachten, erlebte das Backhendl seinen wahren Höhepunkt, sodass man diese Epoche auch „Backhendlzeit“ nannte. Aufzeichnungen aus dem Jahr 1852 demonstrieren die stetig steigende Liebe der Wiener zum Geflügel: Allein am Pfingstmontag, der zu jener Zeit als traditioneller Firmungstag galt, wurden in den zwei damals bestehenden Gasthäusern im Prater 12.000 Hühner und 4.000 Junggänse verzehrt.

Heutige Backhendl-Freunde diskutieren höchstens darüber, ob es mit oder ohne Haut zu backen ist. Die ursprüngliche Zubereitungsweise mit Haut ist bereits in alten Kochbüchern unter dem Namen „Huhn im Schlafrock“  erwähnt. Fans der leichten Küche verzichten auf die Hühnerhaut, da sich darin nachweislich die meisten Kalorien verstecken.

Über die besten Beilagen ist man sich dann wieder ziemlich einig – köstlicher Kartoffelsalat (den es übrigens auch bereits um das Jahr 1800 in der heute üblichen Zubereitungsart gab), frittierte Petersilie oder Petersilienkartoffeln harmonieren am besten mit der Traditionsspeise.

Wenn Sie also das nächste Mal ein Backhendl verspeisen, denken Sie an die lange Geschichte und die historisch nachgewiesene und anhaltende Liebe der Wiener zu diesem typisch österreichischen Gustostückerl, das Sie beispielsweise auch in unserem Restaurant „Kronprinz Rudolph“ ganz traditionell genießen können.

Mahlzeit!

Bildquelle: Köchin mit Hühnern, Öl auf Eichenholz 1574
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